Saturday, April 23, 2011

Diferentes maneras de ahumar


El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la corriente de aire seco provocado por el fuego.
Es un invento para conseguir mantener los alimentos por mas tiempo y podemos ahumar pescado y también la carne. Se coloca el producto en túneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas nobles como roble, nogal, caoba, abedul o fresno. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial. La composición de las maderas utilizado para el ahumado es en mi país es un secreto que va de padre a hijo.


Hay dos formas diferentes de hacerlo. El primero es el ahumado en frió, que es por ejemplo el salmón que compramos en las tiendas, y el segundo es en caliente.



Ahumado en frió. La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o la carne en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60º. El proceso del ahumado se alarga y el resultado es la que conocemos del ahumado que compramos en la tienda. Antes de empezar el ahumado tenemos que poner la pieza en una salmuera o añadir sal mezclado con azúcar directamente a la pieza. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Para conseguir un salmón ahumado en frió de 3a 4 kgs necesitamos por lo menos un par de horas de ahumado y luego un día de aireado. Para construir un ahumador para esto hay que tener separado el horno y el sitio donde se ahuma para que el humo se enfría por el trayecto y nunca pasa de los 60º.




Ahumado en caliente. Son los más fáciles de hacer. Se trata de hacerse una caja de metal , donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unas 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de serrín de madera noble en el fondo de la caja. Este serrín se puede aromatizar con un poco enebro, romero, tomillo o anís si se quiere. Sobre el serrín se pone la rejilla y la bandeja de metal, para que el pescado no gotee sobre el serrín. Preparamos el pescado con un poco de sal y algunas hierbas según gusto y colocamos la pieza sobre la bandeja. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el serrín se encienda y a la vez que el pescado se va como cociendo en su propio jugo con el calor y cogiendo sabor del humo. Tarda de hacerse en unos 20 minutos.




Aquí vemos un salmón ahumado en caliente. Se ve como la carne en el interior esta cocida mientras la parte exterior esta mas tostada y ha cogido el sabor del ahumado.
Todo sano, rápido y fácil de hacer.









Otro delicatessen en Noruega es la caballa ahumada en caliente con un poco de pimienta de colores recién molida por encima. Se puede servir como plato caliente o en frió se junta sobre una rebanada de pan.

También se puede ahumar carnes y aves. Solamente tu propio imaginación es el limite de hacer comidas con este sistema.
















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