Articulos sobre comida




Comentarios sobre recetas Nórdicas.

Hola a tod@s.
En vez en cuando me doy una vuelta por el internet para ver recetas y también por curiosidad veo recetas que publican otros sobre la comida nórdica. Hay que reconocer que hay de todas las clases, recetas que capta muy bien que es la comida nordica y otras que no. Antes de poner una receta tenemos que hacerla y algunas veces mas de una vez. Todavía estoy trabajando con mi receta de salsa salvaje y ya ha pasado un año. No puedo ni mencionar la palabra salvaje en la familia, están hasta el ........... de probar mi salsa. La ultima navidad hice la cena para la familia y iba a poner mi chuletero asado crujiente y no sabia que salsa iba a poner. Vi una salsa en el programa del Arguiñano de salsa de cítricos, menos mal hice una prueba de comida antes de la navidad, era como un zumo de pomelo. Horroroso. Al final mi salsa de sidra mejorada.
En el tema de recetas nórdicas, las mas populares son de salmón. Recetas de salmón marinado, salmón gravlax, salmón ahumado........
Que es la diferencia entre uno y otros?
Si es una receta de salmón ahumado se necesita humo para hacer el salmón, no tiras de bacon ahumado intercalado entre las lonchas de salmón, no sal con sabor a humo y otras cosas que he visto.

Hay dos maneras de hacer el salmón ahumado, en frió o en caliente, pero siempre con humo. Es lo mismo que un jamón serrano y un jamón york. Los dos son jamones pero totalmente diferente.
El salmón de arriba es ahumado en caliente y el salmón de abajo es ahumado en frió.
Después tenemos las barbaridades que se hace con el salmón marinado o el gravlax que es lo mismo. Enterrando el salmón en sal cuando uno solamente necesita una capa muy fina. Dejando el salmón como una mojama. Entre el salmón ahumado y salmón marinado la textura del producto terminado es lo mismo. No trate un salmón como si fuera un jamón serrano.

Cada uno aprende una manera de cocinar y es difícil de aprender una cocina totalmente diferente. Para mi es mucho mas fácil hacer un plato nórdico antes de un plato por ejemplo de la cocina mexicana. La comida Hindú puede ser lo que mas me ha costado de hacer y seguro que todavía me falta mucho para dominar la. Pero allí esta la grandeza con todas las culturas gastronómicas que tenemos en el mundo, para que vamos a comer lo mismo cada día........

Steven







¿Que comía los Vikingos?
Los Vikingos descendiente de los pueblos germánicos se estableció en la península escandinava unos 2000 años a.C. El nombre viking viene de vik = bahia y inn = dentro. La población de escandinavia de Noruega, Dinamarca y Suecia aterrorizaron Europa entre el siglo V al siglo XI hasta que se fueron convertido al cristianismo. Eran aventureros marineros y terroríficos guerreros. Según la mitología nórdica era la mejor manera de morir en combate. Eso era un billete seguro al cielo (Valhall) donde podrían seguir combatiendo. Los vikingos tuvieron gran influencia en la historia de Europa. Gobernaron durante muchos años las islas Británicas, contribuyeron a la formación de Rusia, tenia un feudo en la región francesa de Normandia. También llegaron a España y hasta el final del mediterráneo. A pesar del imagen que daban por Europa de guerreros, eran muy hogareños y la casa era el centro de la vida vikinga, donde encontraban calor, alimento y refugio.

En el hogar raramente se apagaba el fuego. Su alimentación se basaba en la carne de vaca, cerdo, caballo, ovejas, cabras y aves de corral. El pescado era la parte mas importante de su dieta que completaban con la caza y las aves silvestres. También cultivaban verduras como colinabo, guisantes, habas, cebollas y puerros. Las bayas y otras frutas se recogían en los bosques. Tenemos las bayas como frambuesas, fresas, arándanos y moras. Las frutas mas normales eran manzanas, endrinas, ciruelas y las cerezas. El pan lo hacian con cebada, centeno, legumbres y mas raramente de trigo.
Tanto la carne como el pescado se ahumaba, secaba o salaba en el verano y en el otoño para asegurar suficientes provisiones para los largos meses de invierno.
El queso y la mantequilla los hacían con leche de vaca, cabra y oveja, pero ademas sabían hacer una leche espesa llamada "skyr" que parece mas a un queso fresco muy blando y la leche agria "römme", que aun hoy en día es ingrediente básico de la cocina nórdica.

La miel ha sido el único edulcorante y se utilizaba en la comida y también para hacer cerveza. La sal era importada de los países bálticos o se producía por evaporación de agua marina.
Los descubrimientos de utensilios de cocina nos muestra que en la casa había bandejas para asar, utensilios para hervir de madera y cuero. Tenían ollas de barro, placas de hierro, mezcladores, tamices, molinos de granos, mantequera, cucharones, platos, hachas y cuchillos. La comida se hizo asado o cocido sobre fuego o en un horno. También calentaban piedras para luego sumergirlos en agua y sopas. De este modo se podía utilizar ollas de madera y de cuero que no podía estar en contacto directamente con el fuego.
En cuanto a las bebidas, preparaban una cerveza hecha con cebada y aguamiel (miel fermentada y agua) y el "bjorr", posiblemente un licor fuerte hecha con zumo de fruta fermentada. En lineas generales podemos decir que según investigaciones la alimentación de los vikingos consistía en lo siguiente: la primera comida del día, llamada dagveror, se basaba en una mezcla de cereales, cebada y centeno; la segunda comida, denominada nattveror, se tomaba al final del día y por regla general incluía pescado seco o fresco, acompañado de algas y de verduras, como los guisantes y el colinabo.
Debido a su origen germano, los vikingos tenían unos fuertes raíces de la cocina y gastronomía Alemana, y así podemos apreciarlo en múltiples recetas de comida.


                                                                                                         Steven








NAVIDAD en Noruega.
Cuando se acerca la navidad, todo es fiesta. Venga a conocer las tradiciones festivas y gastronómicas tan vivaces como mágicas. Así que bienvenido al país de los trolls y los pescados ahumados.

Se celebraba la navidad mucho antes que el nacimiento de Cristo. Antiguamente lo que se celebraba era el momento que el sol invierte su curso, cuando por fin los días comienzan a alargarse. Los Noruegos fieles a sus antepasados los vikingos, sabían convertir la comida en el eje central de la celebración y de allí tenemos los julebord (mesa de navidad) y celebraciones en casa de unos y otros. La fiesta se desarrolla entre olores de comida, especies, pasteles y galletas. Las velas que con su llamas danzantes dando calor y un toque mágico a la navidad.

La celebración de la navidad empieza 4 domingos antes del 24 de diciembre con encender una de las cuatro velas de la corona del adviento. Normalmente se enciende las luces de las calles el dia 1 de diciembre y en mi cuidad se enciende los luces de un pino de navidad gigante en la plaza principal.
El dia 13 de diciembre ce celebra Santa Lucia, cuyo nombre significa "luz". Todas las jóvenes vestidas con una túnica blanca llevando una corona de velas en la cabeza. A los mas pequeños velas de batería, por si caso.

En todo el mes de diciembre están los preparativos para la gran fiesta con sus pequeñas fiestas entremedias.
Tenemos los julebord, reuniones entre trabajadores de una empresa, asociaciones o simplemente entre vecinos, que se juntan para celebrar en los restaurantes y en casas particulares.
Todo se llama ahora jul (navidad), tenemos juleöl (cerveza de navidad), julebord, jule cortinas, jule calendario, todo se ha cambiado a jule y por supuesto esta el julenisse (Santa Claus).

El juleöl es una cerveza especial que se fabrica solamente para la navidad, Cualquier fabrica de cerveza con respecto a si mismo tiene que tener una o varias tipos de este brebaje. Normalmente este tipo de cerveza tiene mas grados de alcohol y lleva mas tiempo de maduración. Hay cata de las diferentes marcas de cerveza en todas las revistas y periódicos con puntuaciones y clasificaciones.
En todos las celebraciones tenemos que tener juleöl, si no, no hay navidad.



Otro cosa que hacemos es uno bebida que se llama glögg (vino caliente con especias). Hecho a partir de vino tinto y espaciado con canela, cardemomo, jengibre y clavo. También puede llevar un poco de vodka para subirlo un poco de grados. Se sirve con almendras peladas y pasas. La tradición es tomarlo durante el adviento y especialmente en la fiesta de santa Lucia.





Otro de las bebidas que tiene que estar en la celebración navideño es el akevitt. Conocido por sus virtudes digestivas. Se bebe helado o templado en vasos pequeños para aspirar mejor los aromas. El akevitt es un tipo de licor o scnaps que esta hecho de base de patata y contiene alrededor de 40º. Tiene una mezcla de hierbas y los mas cotizados están curado en barricas en bodegas de barcos que tiene que cruzar el ecuador ida y vuelta para conseguir el perfecto maduración del akevitt. Con las comidas navideñas estamos saludando con el vaso grande, que es la cerveza de navidad y con el vaso pequeño, que es el akevitt. No hace falta muchas brindis para que uno esta en un excelente humor.









Como me acuerdo de las navidades. Una cosa que había que tener era el calendario navideño. (Julekalender) Es un calendario que va de 1 a 24. Tienen casillas que se abre, uno cada día, y dentro de cada casilla hay un regalito o un dulce. Era algo especial que te ayudaba a sobrevivir la larga espera hasta que llegaba el gran día de los regalos.  




A mi nunca me han gustado las gachas, ni de bebe. Pero tenemos una cacha navideño que si tengo bastante cariño, el risengrynsgröt. Un tipo de gacha de base de arroz espolvoreado con abundante azúcar y canela. En el medio una pequeña nuez de mantequilla. Un plato familiar en el que la cocinera había escondido una almendra de la suerte. (Como la haba del roscon) A quien encuentre la almendra oculta en su plato se regalan un cerdo de mazapán que se puede repartir un poco con los de mas comensales. Al final, los niños sirven una parte de estas vigorizantes gachas en un plato que se depositaran en el establo o en el jardín para dárselo a julenissen (Santa Claus) para que se puede recuperar de su gran viaje, repartiendo regalos.



En el mes de diciembre empiezan a preparar todo tipos de galletas y dulces navideñas. Hacemos los famosos pepperkaker, (galletas de jengibre) que uno puede encontrar varios tipos de formas y también como casas. Se hace un sin fin de variedades de dulce. Buñuelos, coronas, piedras de chocolate, polvorones y tartaletas. Es también el momento de los krumkake, una teja en forma de cucurucho, de los goro, riquísimas barquillos decorados. No faltan recetas y cada casa tiene sus secretos que se transmiten de generación a generación. 







Estamos cercando nos cada vez a la gran celebración de la navidad. El día antes de navidad es cuando tenemos que decorar el árbol pero antes hay que ir al bosque a elegir el árbol correcto y luego cortarlo, para al final traerlo a casa. Toda la familia preparan los decoraciones, los mas jóvenes tejen cestillos de papel trenzado y los padres visten la casa de ramas de plantas perennes, de acebo, de muérdago o de abeto. Por la tarde el día 23 de diciembre se enciende el árbol de navidad y se siente como los nervios corren por el cuerpo, solo falta 1 día. Los niños ya tienen problemas con consolidar el sueño pero al final se quedan dormido y todo esta preparado para el gran día.








Para el día de navidad tenemos algunas obligaciones que tenemos que hacer antes que empezamos a celebrar. Uno de ellos es ir al cementerio y visitar nuestros familiares muertos. Limpiamos las tumbas de la nieve y ponemos coronas decoradas y velas. Es un espectáculo de ver el cementerio lleno de velas en la temprana noche que tenemos en el invierno.




A las 5 en punto empiezan a sonar todas la campanas de las iglesias. Es la señal que empieza la Noche buena y a ese hora es cuando cenamos en Noruega. La noche oscura afuera y las casas decoradas con la chimenea encendida con sus llamas bailando. Todos sentados a la mesa,expectante por la comida y como no por los regalos. Tenemos una variedad enorme de entradas entre embutidos, jamones y pescados, preparado en diferentes maneras. Ahora salen a la mesa el Juleöl, el akevitt y todos tipos de vinos. Los mas populares y tradicionales como plato principal tenemos el pavo con diferentes tipos de relleno,
el lutefisk con infinidad de guarnición, el ribbe con su col ácida o el pinnekjött con puré de colinabo. El secreto del pavo es el relleno que uno prepara y por supuesto la salsa. Un plato con largas tradiciones es el lutefisk que es un bacalao que esta desalada con acido y se queda como algo gelatinoso. Con este plato necesitamos a combinar con una variedad de acompañantes para que uno puede elegir libremente. Como plato estrella en la mesa tenemos el ribbe que es la parte del chuletero del cerdo con su piel asado y finalmente gratinado para conseguir la corteza crujiente. Podemos combinar este plato con salchichas y por supuesto el col ácida. Un plato muy querido es el pinnekjött. Costillas de cordero que primero esta salado y luego secado. Parecido como lo hacemos con los jamones. Luego ponemos en una cacerola unos palos de madera cruzado y luego la carne por encima y hacemos el pinnekjött al vapor. Normalmente acompañado con puré de colinabo y patatas. También se puede combinar la comida navideña con diferentes tipos de salchichas y un tipo de albóndigas que se llama medisterkaker. Como guarnición tenemos col ácida, col roja, patatas, bacon, puré de guisantes y el colinabo. Al final tenemos postres como risengrynsgröt, crema de arroz, krumkake o  algun tipo de tarta. Las bayas también pueden estar entre los postres en una forma u otra.


Despues de la comida llega el momento de un poco de descanso antes de empezar con el café, servido con una varidad de galletas y dulces navideños. Los niños impaciente esperando que llegue el momento de abrir los regalos. El tiempo no pasa y todo va muy lento. En mi familia este era el momento que se juntaba toda la familia de la parte de mi padre. Me recuerdo que una de mis tías siempre llegaba tarde y tuvimos que esperar mas tiempo que normal para abrir los regalos. Antes de abrir los regalos tenemos que cantar canciones típicos navideños y dar vueltas al arbol dando las manos a quien estaba a tu lado. Al final uno de los mayores se disfrazaba de Julenisse y repartía los regalos.

Luego había que ir a la casa de mi abuelo materno para repetir la misma operación allí. Cantar las villancicos dando vueltas al árbol y luego repartir los regalos. Y así terminó un día muy largo lleno de alegrías y de buena comida.

El elfo granero (fjösnissen) es una criatura de la folclore escandinavo. Fue descrito como un hombre de baja estatura, no mas grande que una cabeza de caballo, vestidos de gris, pantalones bombachos y un gorro rojo similar que usaban los agricultores noruegos. Vivia en el granero y era tan timido que casi nunca se lo han visto. Era un buen ayudante en la finca, siempre cuando los campesinos lo trataron bien. Especialmente en navidad habia que recordar a premiar con un gran cuenco de gachas y cerveza casera. Tambien se dejaban las sobras de la comida navideña en la mesa para que el nisse pudiera disfrutar. El fjösnisse tenia poderes sobrenaturales y podría convertirse en invisible. Cuando algo extraño o inexplicable sucedio en la finca era el responsable el fjösnisse.


GOD JUL

Steven






El ahumado

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la corriente de aire seco provocado por el fuego.
Es un invento para conseguir mantener los alimentos por mas tiempo y podemos ahumar pescado y también  la carne. Se coloca el producto en túneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas nobles como roble, nogal, caoba, abedul o fresno. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial. La composición de las maderas utilizado para el ahumado es en mi país es un secreto que va de padre a hijo.


Hay dos formas diferentes de hacerlo. El primero es el ahumado en frió, que es por ejemplo el salmón que compramos en las tiendas, y el segundo es en caliente.

Ahumado en frió. La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o la carne en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60º. El proceso del ahumado se alarga y el resultado es la que conocemos del ahumado que compramos en la tienda. Antes de empezar el ahumado tenemos que poner la pieza en una salmuera o añadir sal mezclado con azúcar directamente a la pieza. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Para conseguir un salmón ahumado en frió de 3a 4 kgs  necesitamos por lo menos un par de horas de ahumado y luego un día de aireado.  Para construir un ahumador para esto hay que tener separado el horno y el sitio donde se ahuma para que el humo se enfría por el trayecto y nunca pasa de los 60º.

Ahumado en caliente. Son los más fáciles de hacer. Se trata de hacerse una caja de metal , donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unas 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de serrín de madera noble en el fondo de la caja. Este serrín se puede aromatizar con un poco  enebro, romero, tomillo o anís si se quiere. Sobre el serrín se pone la rejilla y la bandeja de metal, para que el pescado no gotee sobre el serrín. Preparamos el pescado con un poco de sal y algunas hierbas según gusto y colocamos la pieza sobre la bandeja. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el serrín se encienda y a la vez que el pescado se va como cociendo en su propio jugo con el calor y cogiendo sabor del humo. Tarda de hacerse en unos 20 minutos.

Aquí vemos un salmón ahumado en caliente. Se ve como la carne en el interior esta cocida mientras la parte exterior esta mas tostada y ha cogido el sabor del ahumado.
Todo sano, rápido y fácil de hacer.








Otro delicatessen en Noruega es la caballa ahumada en caliente con un poco de pimienta de colores recién molida por encima. Se puede servir como plato caliente o en frió se junta sobre una rebanada de pan.

También se puede ahumar carnes y aves. Solamente tu propio imaginación es el limite de hacer comidas con este sistema.





Steven








Noruega, el paraíso del salmón.
Para empezar tengo que explicar un poco sobre la naturaleza y ubicación de mi país. Noruega esta situada en la parte oeste de la península Escandinava bañada por el Océano Atlantico, mar del Norte y el mar Glaciar. Parte de su territorio esta por encima del circulo polar. La costa de Noruega tiene numerosos fiordos que penetra dentro del país. Si sumamos las riberas de fiordos e islas, tiene Noruega 55000 kilómetros de costa. Otra cosa de tener en cuenta es que hay un corriente de agua cálida que sale del golfo de México y pasa por toda la costa de Noruega. Los fiordos están protegido contra los elementos naturales y no se congelan en el invierno por el corriente de aguas cálidas. Un sitio ideal para criar el salmón en su propio ambiente.

En el año 1974 se crea el consejo de Promoción del Salmón Noruego, organismo impulsor de las granjas marinas. En el año 1985 estaba la producción por encima de los 25 000 toneladas de salmón y en el 2010 llegamos a 961 000 toneladas. Un crecimiento bastante importante. En el año pasado se sirvió cada día 37 millones de comidas con origen del mar de Noruega. Mayor parte fue consumido en la Unión Europea.



El pez protagonista es el Salmo Salar o salmón Atlántico. Un pez anádromo, es decir que migra a a ríos de agua dulce para desovar, pero vive en el mar. Tras vivir en el rió de dos a cinco años, el alevín de salmón sufre una transformación , conocida como esmoltificación, que le hace posible vivir en las aguas saladas. Una vez que el alevín se convierte en un "smolt" deja los rios para migrar hacia el mar. Tras un periodo de dos a cuarto años, el pez ya es totalmente maduro y comienza una migracio de vuelta a los rios para la freza.



En términos de valor nutricional, el salmón de piscifactoría es un producto excelente. Contiene gran cantidad de ácidos grasos omega-3 y es rico en vitaminas A y D solubles en la grasa. Los ácidos grasos omega-3 son importantes para varias células del organismo; tienen efectos beneficiosas para el corazón y/o las enfermedades del sistema circulatorio y refuerzan nuestro sistema inmunológico.








Las ventajas de este sistema de crianza sobre las capturas en alta mar son inmensas. Aquí se extrae el pescado cuando se necesita, pudiendo manejar fecha y estación del año. Inmediatamente después de su sacrificio, y sin experimentar el menor grado de congelación, los salmones son encerrados entre hielo, individualmente, en cajas térmicas. Faisandage es un termino culinario usado al proceso mediante el cual una carne (originariamente el faisán, de ahí su nombre), es dejada al sereno durante varios días para que llegue a la cúspide de su sabor. El salmón, pescado azul, requiere como la carne, un mínimo proceso de faisandage de 2 o 3 días, y ese es precisamente el tiempo que tarda en llegar a su destino. En otras palabras llega a su destino en condiciones optimas para su consumo.  




El salmón atlántico se vende fresco o congelado en trozos, filetes o entero. Los filetes de salmón también se pueden encontrar curados, ahumados en frío o ahumados en caliente. El salmón fresco también se usa crudo para el sashimi y el sushi. Se puede hervir, freír o preparar a la plancha y es ideal para revueltos y para guisos. Se puede servir el salmón ahumado como relleno para sandwiches o en ensalada, con pasta y en muchas otras combinaciones.


Steven
  








Hace unas décadas, nadie quiera ser cocinero en Noruego. Ahora todo ha cambiado, cada vez salen nuevos y muy bien preparados cocineros. La cocina Nórdica ha sido influenciado por la cocina vanguardista de los cocineros Españoles, especialmente Adrià. Varios de los cocineros que ahora crean tendencia por los países nórdicos pasaron por el Bulli. Allí aprendieron que todo es posible y que todos los productos tiene el mismo valor gastronómico independientemente de su precio. La diferencia entre la revolución gastronómica española y la nórdica esta en que la primera es mas "científica" y la segunda se centra mas en la exploración de la naturaleza. 

La nueva cocina Nórdica se centra en la pureza y la simplificación basado en la utilización de productos sin ingredientes artificiales y con menos procesamiento. Una palabra clave es frescura y se centra en la sencillez. Una comida honesta que resalta los sabores propios de nuestra tierra. Los cocineros nórdicos despuntan en la cocina europea confirmando unas de las ultimas vanguardias. El panorama gastronómico europeo se ve enriquecido por las creaciones estos cocineros que apuestan por una oferta de sus productos locales como pescado, mariscos, carnes, lácteos, frutas del bosque etc. La inspiración son los lagos, los jardines, los bosques, los fiordos y los productos naturales que se puede encontrar en estos sitios.

Últimamente se nota cada vez mas la presencia de los cocineros nórdicos en los concursos de gastronomía.
En la foto de la derecha esta el joven chef Noruego Geir Skeie, ganador del Bocus D´oro 2008. El ultimo año gano un cocinero Danes con un Sueco en el segundo lugar y como no, el tercer puesto para Noruega. El restaurante danes Noma, que acaba de ganarse el primer lugar en la célebre lista Pellegrino World´s 50 Best Restaurants, es pionero en la innovación de la cocina tradicional nórdica.



Steven










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